Fermentation ist der Schlüssel zur Gesundheit (Rezepte)

Fermentations ist der Schlüssel zum Erfolg

Fermentationsprodukte 

      Inhaltsverzeichnis

Welche fermentierte Endprodukte mit Soja gibt es?

Es gibt eine Vielzahl von Gerichten bei fermentierten Sojaprodukten, die als Tempeh, Miso oder fermentierter Tofu in der Hausküche vorbereitet werden können. Die Fermentation von diesen drei verschiedenen Rezepten, lässt sich einfach umsetzen, denn man muss zuerst die Sojabohnen in einem Kochtopf oder Sojamaker abkochen, damit die schädlichen Antinährstoffe, wie Phytinsäure und Phasin abgebaut werden.

Um die Verdaulichkeit der Produkte von Soja zu verbessern, sollte man sie bioverfügbar in einer gewissen Grundmasse fermentieren, damit das High-End-Produkt gut assimiliert wird im Verdauungstrakt! Durch den Fermentationsprozess können die Phytoöstrogene, leichter im Körper absorbiert werden und die guten probiotischen Bakterienkulturen können das Verdauungssystems, wieder in Schwung bringen.

Die Fermentation von biologischen Sojabohnen hat den Vorteil, dass bestimmte Bakterien oder Schimmelarten kultiviert werden und im Lebensmittelprodukt bioverfügbar höher verdaubar sind.

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Was ist Tempeh?

Der Tempeh ist ein fermentierter Bohnenkuchen, der einen herzhaften Geschmack hat, als sein bester Cousin des Tofus. Wie Fleisch, kann es auf dem Herd gebraten, in Brühe oder Wasser gekocht oder im Ofen gebacken oder auch roh fermentiert verzehrt werden. Der Geschmack von Tempeh ist stark aber auch neutral! Viele Leute die ich kenne sagen mir, dass der Tempeh wie Fleisch mit Pilzen schmeckt.

Die fermentierte Bohnenpaste, die auch als Miso bezeichnet wird, kann bei den meisten Naturkostlebensmittelläden gekauft werden. Miso eignet sich optimal als Gemüsebrühe und kann für einfache Suppen den Geschmack fördern. Zudem hat Miso sehr positive gesundheitliche Eigenschaften und enthält sehr wenig Kalorien. Viele Köche kombinieren gewöhnlich ein wenig Miso in Soßen, Marinaden und Dressings für Salat- und Gemüsezubereitungen.

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Fermentierte Endprodukte

Einleitung

Fermentierter Soja kann verwendet werden, um Sojasaucen selbst herzustellend oder mit fermentierten Lebensmitteln kann man sehr viele Lebensmittel konservieren. Wenn man bestimmte Lebensmittel nach einer milchsauren Vergärung konserviert, kann die Nährstoffzusammensetzung des Produktes verändert sein und der Geschmack, sowie der Geruch können ernährungsphysiologisch anders wahrgenommen werden.

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In diesem Beitrag erfahren Sie mehr über:

  • Veränderungen, die bei der Fermentation in Lebensmitteln ablaufen
  • Wirkungen (physiologisch) fermentierter Milchprodukte und der darin enthaltenen Substanzen
  • Einfluss fermentierter Produkte auf die Mikroflora
  • mögliche antikanzerogene Wirkungen von Substanzen in fermentierten Lebensmittel

Zum Beginn diese Beitrages ein kurzes Zitat:

“Wer durch des Argwohns Brille schaut, sieht Raupen selbst im Sauerkraut.” von Wilhelm Busch (Schriftsteller, Deutschland,1832–1908)

Veränderungen

Die milchsaure Vergärung (Fermentation) zahlt zu den ältesten Konservierungsverfahren. Bei der Fermentation von Lebensmitteln wird u. a. ihre Nährstoffzusammensetzung verändert und dabei wird das Endprodukt durch einen gewissen Kohlenhydratabbau in Milchsäure gebildet. An diesem sehr komplexen Geschehen sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt.

Wirkungen

Die Hauptursachen für die konservierenden Wirkungen der Fermentation sind die Reduktionen des pH-Wertes, sowie der Abbau leicht verfügbarer Kohlenhydrate durch die Milchsäurebakterien. Das ursprüngliche Lebensmittel verändert sich im Verlauf der Fermentation sowohl seinen Geruch als auch seinen Geschmack. Weltweit werden besonders Milch, Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide sowie Fleisch und Fisch fermentiert, aber auch andere Lebensmittel können dafür in Frage kommen.
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Einfluss

Bei den heute in Mitteleuropa üblichen Verzehrgewohnheiten werden fast ausschließlich Milchprodukte in fermentierter Form konsumiert. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln können aber auch eine Vielzahl an Produkten fermentiert werden, die zudem eine große Bedeutung für Menschen mit Intoleranzen besitzen. Diese wirken sich auf  die Stoffwechselaktivität für unseren Zellorganismus günstig aus und die Bakterienstämme im Darm hervorrufen eine Gesundheitserhaltung im förderlichen Masse für die Darmflora. Probiotika sind oral zu verabreichende Produkte die mit lebenden Mikroorganismen verabreicht sind.

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Probiotische Stämme gehören hauptsächlich zu den Gattungen von Lactobacillus und Bifidobakterium an. Sie wurden überwiegend aus der Darmflora des Menschen isoliert und überleben die Magen-Darm-Passage besser als die klassischen Joghurt-Milchsäurebakterien.

Probiotische Keime werden in fermentierten Milchprodukten erst nach der Fermentation zugegeben, das heißt, die Anzahl und Überlebenschance der probiotischen Keime kann von Produkt zu Produkt stark schwanken.

Veränderungen von Milch während der Fermentation

Die Milchsäurebakterien nutzen die Nährstoffe der Milch für ihren eigenen Wachstum, sodass es zu einer Veränderung der Nährstoffzusammensetzung kommt. Sie verwerten als primäre Energiequelle Laktose, die intrazellular zu Galaktose und Glukose gespalten wird. Aus Glukose entsteht die Milchsäure, welche für viele der charakteristischen Merkmale von fermentierten Lebensmitteln verantwortlich ist. Proteasen die in fermentierten Produkten vorhanden sind, werden von den komplexen Proteinen zu freien Aminosäuren abgebaut! Durch den Abbau des Eiweißes kann sich die Geschmacksbildung in fermentierten Milchprodukten sehr anregend säuerlich schmecken. Die Mikronährstoffe bleiben bei der Fermentation von Milchprodukten weitesgehend erhalten.

Was ist fermentiertes Brot?

Ein fermentiertes Brot besteht meistens aus Sauerteig, der mit Hilfe von vorkommenden Bakterien und Hefen im Lebensmittelprodukt fermentiert wird. Im Gegensatz zum schnell aufsteigendem Brot haben die speziell gezüchteten Hefen, in der Regel schnell steigenden oder billige Instant-Hefen, diese aber sind für den Verdauungstrakt nicht leicht verdaulich. Darum sollte immer ein fermentiertes Brot aus eigener Herstellung kreiert werden, damit die Vielzahl von Hefen und Bakterien, die wichtigen Nährstoffe und Zuckermoleküle, besser im Teig umwandeln und leichter verdaulich resorbieren kann.

Der Geschmack, die Textur und der Gesamtcharakter des fermentierten Brotes sind oft deutlich anders als die nicht fermentierten Brote. Zudem kann man aus dem fermentierten Brot, wenn man zusätzlich Wasser hinzugibt, einen eigenen Brottrunk herstellen. Für die Lagerung und Fermentierung des Brottrunks ist es empfehlenswert sie in Glasflaschen mit Bügelverschluss zu lagern und sie für ein paar Tage stehen zu lassen, damit sich das Produkt milchsäuerlich fermentativ bilden kann. Zum Schluss wenn das Produkt einige Tage gut fermentiert ist, kann der milchsäuerliche Brottrunk kostbar getrunken werden.

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Unterschiede

Eines der größten Unterschiede zwischen fermentierten Brot und schnell steigender Instant-Hefe ist, dass die schnellsteigende Hefe sehr speziell in ihrer Fähigkeit ist. Die Instant-Hefe wird sehr schnell durch den Überschuss von Kohlendioxidgase verbraucht, und dadurch wird verursacht, dass der Teig sein Vitalstoffspektrum verliert! Dieser Vorgang mit Instant-Hefen geht so schnell, dass nicht alle der Vitamine, Mineralien und Enzyme innerhalb des Mehls richtig umgewandelt werden können.

Wenn das fermentierte Brot langsam mit natürlichen Hefen und nützlichen Bakterien unter Luftausschluss gärt, kann das Ergebnis des fermentierten Hefeteigs bedeuten, das alle Nährstoffe, Mineralien, Vitamine und Enzyme umgewandelt werden können.

Gesundheitliche Vorteile

Es gibt verschiedene gesundheitliche Vorteile, die durch das Fermentieren vom fermentierten Brot deutlich zeigen lässt. Für viele Menschen, die Blutzuckererkrankungen haben, ist der glykämische Index vom fermentierten Brot deutlich geringer als wie vom Weißmehlbrot mit Instant-Hefe. Darum ist die Verdaulichkeit des fermentierten Brotes deutlich höher von der Bioverfügbarkeit und es kann somit leichter für den Magen im Menschen verdaut werden.


Quellen

  1. https://www.researchgate.net/publication/264771693_Veranderungen_der_Eisenspezies_wahrend_des_Verarbeitungsprozesses_von_Sojabohnen_zum_fermentierten_Produkt_Tempeh [accessed Jan 14 2018]
  2.  info@patent-de.com

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Viele Grüße

Eure Doppelsprosse


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Empfehlt mich weiter! Danke im Voraus! Euer Adi Gee

Ein Kommentar bei „Fermentation ist der Schlüssel zur Gesundheit (Rezepte)“

  1. […] starten und seine eigene Variante von Tempeh bis zu anderen eiweißhaltigen fermentierten Endprodukten kreieren. Der übliche produzierte Tempeh oder die anderen fermentierten Produkte sind meistens zu […]

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